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Mangold
Mangold - Altes deutsches Gemüse in neuen Farben
Bereits vor 4000 Jahren wurde der Mangold im Nahen Osten angebaut. Bis zum 17. Jahrhundert war er wohl das beliebteste Gemüse der Deutschen, bis er vom Spinat verdrängt wurde, weswegen er beinahe in Vergessenheit geraten ist.
Seit einigen Jahren gewinnt er bei uns aber wieder an Bedeutung. Italien und Frankreich sichern vor allem eine beinahe ganzjährige Versorgung unserer Märkte. Aber auch in Deutschland wird er verstärkt wieder angebaut und ist ab dem Spätsommer wieder auf den Märkten zu finden.
Das Foto zeigt einen deutschen BIO-Mangold der über die BIO-Schiene erhältlich ist und in seiner Farbenpracht wohl eher an ein tropisches Gemüse erinnert. Für die kreative Küche sind die Farben eine ideale Basis für eine ansprechende Präsentation, da sie auch nach dem Kochen voll erhalten bleiben.
Botanisch ist der Mangold mit der roten Bete verwandt, doch werden nicht wie bei dieser die Knollen, sondern die Blätter und die Stiele verzehrt. Sein Geschmack ähnelt dem des Spinats, ist jedoch würziger und hat einen Nusston. Es gibt verschiedene Sorten, die sich aber geschmacklich kaum unterscheiden.
Achtet beim Einkauf auf möglichst makellose Stiele und feste, knackig-grüne Blätter. Sind diese schon leicht welk, lasst den Mangold liegen, er schmeckt dann oft etwas "strohig".
Bei der Zubereitung sind der Wurzelansatz und eventuell braungefärbte Stellen auf den Blättern zu entfernen, danach muss der Mangold gründlich gewaschen werden.
Die Stiele haben eine längere Garzeit, also werden sie von den Blättern abgetrennt. Die Blätter können zum Beispiel als Rouladenhülle für Fisch und Fleisch verwendet werden. Als Gemüse schneidet man Stiele und Blätter in Streifen.
Mangold lässt sich als Beilage zu Fisch und Fleisch, zu Eintöpfen und herzhaften Kuchen verwenden. Blanchiert kann Mangold eingefroren werden.
Mangold-Gemuese nach Johann Lafer
Kochzeit: ca. 30 min.
Zutaten fuer 4 Personen:
1 Mangoldstaude ca. 1 kg, 3 EL Oel, 10 g Butter, 1 Schalotte oder Zwiebel gewuerfelt, 1 Knoblauchzehe gewuerfelt, 1 EL Mehl, 100 ml Bruehe, 100 ml Weisswein, Salz, Pfefffer aus d. Muehle, Zitronensaft
Den Mangold putzen und waschen. Stiele und Blaetter trennen und getrennt in feine Streifen schneiden.
Das Oel mit der Butter in der Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und die Mangoldstiele darin anduensten und mit Mehl bestaeuben. Die Bruehe und den Wein zugiessen.
Die Mangoldstiele 5 Minuten kochen, mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft wuerzen. Dann erst die Mangoldblaetter unterziehen und 2 Minuten mitgaren.
Mein Tipp:
Die Kochzeiten haengen von der Sorte und Qualitaet des Mangolds ab. Ich habe bei deutschem BIO-Mangold Kochzeiten von 20 min. für die Stiele gehabt. Hier sollte man die Stiele dann auch sehr duenn schneiden und immer wieder probieren. Natürlich ist die Bissfestigkeit auch eine individuelle Geschmack- sache, aber etwas haerter ist immer besser als zu weich. Fuer groessere Portionen mehr Bruehe und Wein dazugeben.